Пекинската патица е любимата ми храна в ресторанта. Имал съм го безброй пъти в Америка, където от време на време е превъзходно, и по-рядко в Пекин, където се е превърнал в ресторантско ястие преди около 600 години. Нашите ресторанти в Чайнатаун ​​не са толкова вечни, въпреки че почитат местните традиции, като раздават бисквитки с късмет след хранене.

Пекин е столицата на Китай. Той е известен като Пекин до втората половина на ХХ век, когато толкова много се променя при комунистическото правителство. Но дори и комисите знаеха достатъчно, за да не се забъркват с името на патицата. Това, което намирам за очарователно в Пекин, е, че той е политическа столица на Китай от векове, има население над 20 милиона и въпреки това пекинската патица е единственото чудесно ястие, замисляно някога там.

Патицата като цяло не е лесна за готвене, а пекинската патица е с порядъци по-трудна. В Китай патици Pekin (без „g“) се отглеждат във ферми близо до Пекин и се хранят насила със зърнени храни и фасул в продължение на няколко седмици преди клането. След това те се приготвят чрез усърден процес, който включва окачване, за да изсъхне в продължение на шест часа. След печенето патицата се нарязва ритуално, месото се спуска на една купчина, а малки парченца кожа с мазнини се отстраняват в друга.

Сервирането на пекинска патица също е сложно. Това изисква сглобяване в последния момент, понякога в кухнята от готвачи, по-често до масата, или от сервитьор, или от клиент. Палачинка, подобна на креп, е пълна с няколко стандартни съставки: кожа, сос, люспи. След това се сгъва или навива. (Някои ресторанти сервират своята пекинска патица в възглавнички, бели, задушени кифлички, подобни на известните от свинските кифлички на Момофуку.) Ако ресторантът свърши работата вместо вас, резултатът може да е сръчен, но делът на съставките може да не е на вашия вкус. Да го направите сами е просто, доколкото всички ние имаме практически опит с такос и фахитас. Пекинската патица може да се върне към династията Юан, но това е ястие за двадесет и първи век, където толкова много ядене е без прибори.

Начинът, по който е сглобен, също е източник на дебат сред почитателите. Сложността, неразрешена след векове, е какво да правим с месото. Ясно е, че кожата е душата и същността на ястието: тънка, хрупкава, обезмаслена, остъклена, печена, апетитна и смайваща. За мен месото е просто здрав акомпанимент.